横越回隋唐，他们能吃甚么？_八万个为什么网

前段时间，《隋唐的饕餮：香道的浑厚黄金时代》一书出版，作者王鹏以食自四方、烹调宋祖儿、天之美禄、宴会咏、食制婚俗五编讲述隋唐的面食。

为何选择隋唐末期？隋唐是中华饮食习惯体系的奠基末期。王鹏认为，在饮食习惯结构、面食沟通交流、饮食习惯管理制度、烹调技法、桂竹香风俗等各个方面，这一末期都打下了后人一千多年的基本饮食习惯格局。隋唐一百多年中的面食对后人产生了深刻的影响，打下了国人饮食习惯生活商业模式的基础，在我国古时面食史中占有重要地位。

在这一末期，食材原料更加丰富。班超出使西域，带回了葡萄、石榴、大蒜等数十种食材和葡萄酒的酿造技术。人们在制做棉花类食材时尤为强调熟T2310及对棉花进行去糠的粗制，并在这一饮食习惯的基本原则指导下，进行多样化的肉类食品的制做。我国传统的烹调方法，除去炒法外，在隋唐末期均已出现。而饮茶风气的兴起，盐、酒专卖管理制度的若非，都是这一末期饮食习惯史上的大事。

王鹏是我国国家图书馆副敦煌文物研究所，主要研究方向为隋唐史、面食史，承担上海体育馆我国古时面食展海宇攸同——广州隋唐考古学文艺演出汉世Daye——纪念满城汉墓考古学发掘50周年书画展等展览的内容设计工作。在写作中，王鹏也将借鉴诸多传世文献、出土文物、画像砖石、壁画古书等，从酱料、管理制度、婚俗、烹调、器具、礼仪、艺术、人物等多个角度还原隋唐三百年间面食画卷。

《隋唐的饕餮：香道的浑厚黄金时代》

在隋唐，他们能吃到什么

在序言中，王鹏谈到，要了解隋唐末期的面食，他们能先思考以下四个难题：

第一问：您喝茶了吗？他们三餐吃的可不只是米饭等肉类，还有水果、肉食等，为何只问喝茶了吗？第二问：为何有些果蔬以胡某时番某时洋某时为名？如日常生活中常见的胡萝卜、番茄、洋葱。而胡番洋又答区别呢？第三问：为何聚集而食被称为宴席？在隋唐之前，古时先民在漫长的历史岁月中一直都是分餐而食。

王鹏认为，这四个难题分别代表者了我国饮食习惯发展史的四个侧面：第二个难题代表者了饮食习惯结构，第二个难题涉及了面食的沟通交流，第四个难题则是饮食习惯风俗。

约成书于隋唐末期的《内经》写道：五谷裂稃，五谷特兰县，五畜为益，五菜为充。

这句话的意思是科学的饮食习惯结构应以棉花居多，菜果蔬肉为辅。这就回答了第二个难题，为何他们现在仍以喝茶而不以吃菜、吃肉作为用餐的代指？这其实源于沿袭数千年的以棉花居多的饮食习惯结构。以棉花居多，从多方面吸取营养并讲究酱料搭配的杂FB16膳食结构，更适合我国人的身体结构和生理特征。隋唐末期逐步确立了以粟、麦、稻等粮食居多食，以水果和一定的肉类为干货的饮食习惯结构商业模式。

汉代柴姓陶仓澎湃摄影记者高丹摄

前段时间在我国国家图书馆举办的我国古时面食展的起始部分设置了一个装置，观众能从盲盒中摸取水果，猜测它们是否是我国本土所产、又是什么时候进入到我国。

观众能从盲盒中摸取水果图片来自我国国家图书馆

隋唐末期，由于西域和南方果品的传入和引种，果品的种类较此前增加了很多。当时的果类品种除已见于先秦文献的梨、栗、枣、杏、柿、李、桃、柰、棣、棠、梅、柑、橙、橘等外，始见于隋唐文献的有蒲陶（葡萄）、安石榴、胡桃（核桃）、枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄等。这些新见品种大部分来自岭南热带和亚热带地区。

另外，考古学发现的果品遗存也不少。

湖南长沙马王堆轶侯夫人辛追墓中随葬有枣、砂梨、梅、杨梅等果品，墓主的食道和肠胃里则发现了138粒甜瓜子；江西南昌海昏侯刘贺墓中出土有板栗、荸荠、甜瓜等；湖南沅陵虎溪山沅陵侯吴阳墓的边箱出土较多水果，有桃、梨、梅等，并配有盛放水果的器皿；岭南地区南越国末期墓葬中发现很多人工栽培的瓜果，经鉴定有：柑橘、桃、李、荔枝、橄榄、甜瓜、木瓜、黄瓜、葫芦、梅、杨梅、酸枣等，反映出当地园圃业的兴盛。此外，山东临沂、江苏连云港、四川昭化和甘肃武威等地的西汉墓中均出土有枣子遗存；江苏连云港、湖北江陵和光化等地的西汉墓中，则发现过炭化的杏核和杏仁。

明代贡食具，雕刻有各种水果与粮食作物，足见中华重饮食习惯文明。澎湃摄影记者高丹摄

中华饮食习惯第一次大规模引进异质面食始自班超出使西域。班超出使西域，带回了葡萄、石榴、大蒜等数十种食材和葡萄酒的酿造技术。自此，野生、人工栽培、异域引进等三种方式也开启了此后一千多年国人酱料获取的基本商业模式。我国现有农作物中，至少有五十种来自国外。

胡字辈大多为两汉两晋末期由西北陆路引入，如胡荽（香菜）、胡椒、胡瓜（黄瓜）、胡蒜（大蒜）、胡桃（核桃）、胡麻（芝麻）等；番字辈大多为南宋至元明末期由番舶（外国船只）带入，如番薯、番茄、番麦（玉米）、番豆（花生）、番椒（辣椒）等；洋字辈则大多由清代乃至近代引入，如洋葱、洋姜、洋山芋、洋白菜等。这就回答了前面所提的第二个难题。

班超出使西域图

名目繁多的宴席

聚集而食为何被称为宴席？这其实和古人席地而食的进食传统有关。宴席之名源于筵席，这是一种古时铺于地上的坐具。宴饮活动是中华面食的重要内容。如果说宴飨是先秦周天子笼络诸侯和贵族的手段的话，那么隋唐末期的桂竹香则是地位大体相当的人们相互往来和彼此亲近的凭借。在时人的心目中，宴饮的意义远在饮食习惯之外。通过宴饮活动联络宾客、敦睦亲属、亲善友谊，自隋唐末期起就成为我国人团结群体、整合关系的重要方式。现代宴饮场合的礼仪、规范、习俗等方面仍保留着隋唐末期的遗风。

唐代盛放果品的银盘，用于宴饮场所的食具尤其精美。澎湃摄影记者高丹摄

汉代最重要的绘画遗存——汉像砖中记录了各种迎来送往、庖厨备膳、宴请宾客的画面。

这些画面仿佛穿越时空的幻灯片，向他们展示了一幕幕生动的宴饮场面。如河南许昌出土的汉画像砖迎宾图表现的就是汉代宴会开始前的重要场景，画面显示在豪宅阙门前，有一门吏拱手低头恭身迎接，一马拉一轺车，车上一车夫一主人，后有肩扛弓弩的随从。乘坐招车的主人就是前来赴宴的宾客，门口的门吏就是负责迎宾之人。

汉代画像砖石上的庖厨图则表现了权贵之家厨人的各种真实劳动，如汲水、砍柴、杀鸡、宰牛、杀猪、宰羊、捕鱼、烹调、煮饭、烧火等忙碌的备宴情节。我国国家图书馆馆藏的四川地区所出的庖厨画像砖上，右面有两人跪坐在长案后准备菜肴，后架上挂着三块食材。左面有一长方形灶具，灶上放置釜、甑等炊具，灶前一人持勺探身欲揭锅盖。这是典型的备宴场景。

汉代画像石庖厨图来自我国国家图书馆

我国历史上的宴席，名目繁多，精彩纷呈。除了通常的国宴军宴公宴私宴外，以与宴人群划分，有士人宴仕女宴千叟宴九老会等。以设宴场所分，有殿宴府宴游宴野宴园宴等，如秦末项羽在鸿门宴请刘邦，史称鸿门宴；汉武帝在柏梁台宴群臣称柏梁宴；唐代皇帝每年在曲江园林宴百僚，史称曲江宴；唐代新进士在曲江池杏园举行宴会，称为杏园宴……以宴席间的珍贵餐具命名，如玳瑁宴琥珀宴等。以宴席上必备的食品命名，如唐代的樱桃宴，唐宋时的汤饼宴，等等。以宴间所奏的乐歌命名，如鹿鸣宴。

宴饮的对象不同，宴席的档次和种类也各具差异，菜肴的数量、质量和烹调水平也不相同。

明钱穀大都会艺术博物馆藏《兰亭修禊图》曲水流觞宴

T2310体政

王鹏认为，T2310体政是我国古时面食的重要特征之一。

自古以来，烹调饮食习惯与治理国家就有着不可分割的联系。商朝伊尹以滋味说汤，历代传为美谈；春秋时，老子的名言治大国若烹小鲜也将饮食习惯与治国直接联系在一起。《周礼》一书排列的百官中，将冢宰列为天官之首，百官之长，相当于后代的宰相。

隋唐末期，这种饮食习惯与为政相一致的观念，继续深入地贯穿于社会生活之中。史籍记载，汉朝陈平年少时，在一次乡里社日中主持宰肉与分配，因公平合理，受到父老们的一致称赞，并认为他日后一定会成为一位好宰相，陈平亦雄心勃勃，认为治理天下与宰此肉毫无二致，后来他当上了宰相。

关于隋唐末期的肉食，隋唐法律有保护耕牛、禁止滥杀的规定，但即便如此，百姓们想吃到牛肉也并非不可能。

有汉一代，在国家发生重大事件时，皇帝都会赐民百户牛酒。马王堆汉墓遣策中有大量牛肉馔品的记载；敦煌悬泉汉简《长罗侯过悬泉置费用簿》记载了边地驿站——悬泉置准备了羊五和牛肉百八十斤以供长罗侯军吏七十二人食用的事情，这种大量肉食的消耗虽十分罕见，也是西北地区以牛、羊肉居多的肉食生活的表现。隋唐末期人们食用的肉类品种及食用序列——羊、猪、牛、鸡基本与现代相同，而且时人取食的肉食种类比现代更多，如有证据表明时人有食马肉、马酱、狗肉之俗，但现代社会这些婚俗大多被弃绝，又如隋唐末期的人们喜食心、肝、胃、肾、肠等动物下水，甚至是飞禽走兽、蛇虫鼠蚁等，现代人却食用得很少。

西汉铜烤炉，现藏于南越王博物院

隋唐帝国设有分工明确、各司其职的食官体系。其中宫廷食官的主要职能，一是主掌帝王、太子、王后之膳食，二是主掌祭祀供食及帝王陵寝食事。而遍及帝国境内的公务接待机构——传舍承担着为外出公务的官吏、过往的外商、使者等提供饮食习惯的重任，隋唐《传食律》对传舍运作中可能出现的中饱私囊、贪污受贿等违法行为的惩处规定得十分详细。此外，隋唐末期实行的盐酒官营专卖政策，对后人王朝的盐酒政策产生了深远的影响。